Dziś skupimy się na bardzo praktycznych kwestiach, które często nurtują naszych klientów: kiedy miód zmienia konsystencję, dlaczego niektóre miody są płynne, a inne skrystalizowane oraz co najważniejsze – jak odróżnić miód surowy od przegrzanego. 

Wiedza ta pomoże Ci dokonywać właściwych wyborów podczas zakupu tego złotego odżywczego przysmaku.

Naturalny cykl miodu: od płynności do krystalizacji

Zacznijmy od podstaw: niemal każdy miód (z bardzo nielicznymi wyjątkami) jest płynny zaraz po wyjęciu z plastra. W ulu w zasadzie cały czas miał ponad 30 stopni. Takie ciepełko rozleniwia miód, nie chce mu się tam krystalizować :-) (Chyba, że jest to miód-cwaniaczek, fałszowany przez dokarmianie pszczół cukrem; ten może skrystalizować w plastrze).

Jednak uczciwy miód wybrany z ula (odwirowany lub wyciśnięty z plastra) nie ma tak łatwo i z czasem krystalizuje. (Prawie zawsze). To całkowicie naturalny proces i nie świadczy o pogorszeniu jego jakości, a raczej przeciwnie – jest (mniej więcej) dowodem na jego autentyczność.

• Niektóre gatunki miodu (zwłaszcza miody wczesne, jak wierzbowy, mniszkowy, rzepakowy) krystalizują bardzo szybko, nawet w ciągu kilku dni.
• Inne potrafią pozostać w stanie płynnym znacznie dłużej – na przykład miód akacjowy w Polsce jest znany z tego, że pozostaje płynny najdłużej, nawet ponad rok (chociaż rzadko się taki trafia).
• Zdecydowana większość polskich miodów krystalizuje w ciągu około 3-4 miesięcy.

Miód skrystalizowany można (z nielicznymi wyjątkami) ponownie uczynić płynnym podgrzewając go. 

Niektórzy nasi klienci mają swoje własne rozwiązania jak bezpiecznie podgrzać miód. Można na kaloryfer na noc położyć słoik. Albo włożyć go do zmywarki do naczyń. W niej jest opcja ustawienia odpowiedniej temperatury. Jeden pan nawet własny minidekrystalizator sobie zrobił, korzystając z grzałek do akwarium. Polak potrafi :-)

Dlaczego miód jest podgrzewany?

Istnieje kilka powodów, dla których miód jest podgrzewany, zarówno przez klientów, jak i sprzedawców:

• Klienci: płynny miód jest wygodniejszy do stosowania w kuchni lub umożliwia używanie go w dozownikach.
• Pszczelarze: podgrzewanie umożliwia nalewanie do słoików miodu, który już skrystalizował w opakowaniach zbiorczych, takich jak wiaderka lub beczki.
• Handlowcy: płynny miód jest łatwiejszy do sprzedaży, ponieważ większość konsumentów (ponad 60% lub 80%, również badania pokazują) preferuje miód płynny.

Graniczne temperatury: miód przegrzany vs. miód surowy

Dochodzimy do kluczowej kwestii związanej z jakością miodu i jego właściwościami zdrowotnymi.

W temperaturze powyżej 40-44 stopni Celsjusza miód zaczyna stopniowo tracić wiele cennych właściwości. Niektóre enzymy są niszczone szybciej, inne trochę później, w coraz wyższej temperaturze.

Kolejną granicą jest 60 stopni Celsjusza. Wiele autorytetów (w tym praktycy Ajurwedy, starożytnej hinduskiej medycyny) uważa miód podgrzany powyżej tej temperatury za zupełnie bezwartościowy, a nawet szkodliwy. 

Potocznie mówi się, że “wtedy to już jest sam cukier”. Z naukowego punktu widzenia, drastycznie spada aktywność wielu enzymów, choć niektóre składniki, takie jak antyoksydanty czy minerały, wciąż mogą być obecne. Ba, enzym lizozym, odpowiedzialny za rozpuszczanie ścian komórkowych bakterii, jest stabilny nawet przy temperaturze około 70°C

Są więc tacy, co uważają nawet taki miód za nadal zdrowszy wybór, niż rafinowany cukier

Nie zapominajmy jednak, że wysoka temperatura powoduje szybkie parowanie lotnych olejków eterycznych, co zmniejsza aktywność biologiczną i aromatyczność miodu.

Ponadto w wyższych temperaturach mogą w miodzie powstawać szkodliwe substancje, takie jak hydroksymetylofurfural (HMF).

Miód przegrzany to właśnie miód, który został podgrzany do temperatury wyższej niż 40-44 stopnie Celsjusza. Jak wspomniałem, handlowcy w masowej sprzedaży, odpowiadając na preferencje większości konsumentów, często przegrzewają miód, aby był stale płynny. 

(Właśnie po tym można z dużą dozą prawdopodobieństwa rozpoznać miód przegrzany: latami stoi płynny. Ale kto by chciał tyle czekać. Lepiej po prostu kupować miody u nas. Wszystkie w końcu krystalizują, chociaż oczywiście w różny sposób).

Natomiast miód surowy (tak jak ogólnie surowa żywność – "raw food") to miód, który albo nie był w ogóle podgrzewany, albo był podgrzewany do temperatury nie wyższej niż 40-44 stopnie Celsjusza. 

Warto zaznaczyć, że w tej kwestii autorytety różnią się co do dokładnej górnej granicy: niektórzy podają 40 stopni, inni 42, a jeszcze inni 44 stopnie Celsjusza. (Ta rozbieżność nie jest błędem, lecz odzwierciedleniem braku jednolitej zgody w tej kwestii. Na wszelki wypadek my w sklepowym dekrystalizatorze - który mamy dla klientów chcących miód płynny o każdej porze roku - mamy termostat ustawiony na 40 stopni Celsjusza).

Warto jednak pamiętać, że termin 'miód surowy' nie jest prawnie uregulowany dlatego tak ważne jest, aby kupować z zaufanych źródeł, które, tak jak my, jasno określają swoje standardy.

Jak wybierać miód? Poradnik dla naszych klientów

Powyższa wiedza jest wystarczająca dla zdecydowanej większości klientów (pewnie 95% lub więcej).

Nasza główna rada to: unikaj miodu przegrzanego, czyli podgrzanego do temperatury wyższej niż 40-44 stopnie Celsjusza. Zawsze wybieraj miód surowy. Albo niepodgrzewany, albo starannie dekrystalizowany w bezpiecznej temperaturze. Wyłącznie taki miód znajdziesz w naszym sklepie.

Jednak wiemy, że niecałe 5% klientów ma jeszcze bardziej restrykcyjne wymagania. Szukają miodu, który nigdy nie był rozpuszczany, nawet w bezpiecznej, niskiej temperaturze. Jeśli należysz do tej grupy, zwracaj uwagę na nazwy produktów w naszym sklepie. Szukaj w nazwie dopisków takich jak:

• Nigdy niepodgrzewany

• Z pierwszego rozlania

• Przekładany ręcznie

• Rozlewany na zimno

W przeszłości te sformułowania traktowaliśmy jako synonimy i używaliśmy ich zamiennie, głównie ze względu na pozycjonowanie w wyszukiwarkach internetowych (ludzie w wyszukiwarkę wpisują różne hasła). 

Miody oznaczone którymś z tych dopisków na 100% nie były rozpuszczane, nawet w bezpiecznej temperaturze.

Generalnie powinienem na tym zakończyć, żeby nie mieszać w głowie czytelnikom. Ale zamiast odpisywać na indywidualne zapytania, napiszę tutaj również resztę tej “wiedzy tajemnej”.

Dla ułamka procenta naprawdę "hardkorowych" klientów, którzy szukają miodu rozlewanego jak dawniej, ręcznie, bez użycia współczesnych dozowników, które nawet przy pierwszym rozlaniu mogą podgrzewać miód do ponad 30 stopni Celsjusza – mamy również specjalne propozycje. 

Chociaż podgrzewanie miodu do 30 kilku stopni nie ma znaczenia dla jego jakości, ponieważ w samym ulu temperatura może wynosić nawet 35-38 stopni Celsjusza, to rozumiemy, że niektórzy klienci mogą mieć takie wymagania. Ich prawo. Również im wychodzimy na przeciw.

Dla nich polecamy miody, które w nazwie produktu mają któryś z następujących dopisków:

• Przekładany ręcznie

• Rozlewany na zimno

• Nigdy nie był podgrzewany

Miody z którymkolwiek z tych trzech dopisków w nazwie są rozlewane w sposób tradycyjny, ręcznie, tak jak kilkadziesiąt lat temu, kiedy nie stosowano jeszcze elektrycznych miodarek. Albo ręcznie (łyżeczką) przekładane do słoika z większych opakowań.

Oczywiście do powyższej grupy zalicza się miód w plastrze. (Mamy w ofercie zarówno cały plaster miodu, jak i miód w plastrze sprzedawany na kawałki).

Warto jednak pamiętać, że tego typu wymagania ma bardzo niewielka grupa klientów. To trochę tak, jakby oczekiwać, że zamiast wysłać e-maila, ktoś wyśle do Ciebie list pocztą tradycyjną. Albo oczekiwać, że kiedy składasz u nas zamówienie w sklepie internetowym, my osobiście wyślemy Ci numer zamówienia i potwierdzenie. Oczywiście, większość tych procesów dziś odbywa się automatycznie i przy użyciu elektroniki.

Z czystym sumieniem możesz więc wziąć do serca naszą główną poradę z tego artykułu, którą powtarzamy na koniec: unikaj miodu przegrzanego, czyli podgrzanego do temperatury wyższej niż 40-44 stopnie Celsjusza. Zawsze wybieraj miód surowy (albo niepodgrzewany, albo starannie dekrystalizowany w bezpiecznej temperaturze). Takim jest każdy miód w naszym sklepie.